Brioche-Kipferl | 1000 Schritte, 8 Kipferl und 1 Geheimrezept

Es gibt Themen, da sind wir uns alle einig. Gazprom zum Beispiel. Oder würzig duftendes Herbstlaub. Bei Kipferl aber, da scheiden sich die Geister. Wie sehen sie nun aus, die perfekten Brioche-Kipferl? Und noch wichtiger: Wie schmecken sie denn? Bevorzugt ihr sie lieber resch oder ein bisserl zach?

Hier ist eine kleine Liste, was ein Brioche-Kipferl NICHT sein soll:

• innen hohl
• parfümiert
• komplett ohne Eigengeruch (weil gruselig)
• federleicht
• dunkelbraun
• kreidebleich
• rauchig im Geschmack
• sich im Mund selbst vermehrend

Wie komm ich nun auf all das? Nun. So lange lebe ich ja noch gar nicht in Salzburg und kenne mich daher noch nicht so gut aus, wie es vielleicht denn Anschein nehmen mag. Ich war, bis vor kurzem, also noch nicht im Bilde, was die Salzburger Traditionsbäckereien betrifft. Und da gibt es schließlich ganzschön viele. Was liegt da näher, als Mrs. Inside-Salzburg, Mrs. Tour de Wortwitz und Mrs. 36-Stunden-Tag Gute Güte höchst persönlich zurate zu ziehen.

Wir zogen also los, sie mit Kamera bewaffnet und ich mit Hunger. Eine gute Kombination finde ich, um das beste Kipferl Salzburgs zu finden. Aber was rede ich – seht selbst, was Caro und ich auf uns nehmen mussten, um die Spreu vom Weizen zu trennen: Hier gehts zur Tour de Kipferl mit Ach du Gute Güte!

Selbstverständlich kann ich es mir da nicht nehmen lassen, auch eigenhändig den Schneebesen zu schwingen. Oder halt die Knethaken. Diese Brioche-Kipferl (ein supergeheimes Geheimrezept) sind gar nicht so schwer zu machen und ich würde sogar soweit gehen, es dem ein oder anderen Salzburger Bäcker zu verraten. Denn nicht alles, was wir da verkosteten, entlockte uns zufriedene Genuss-Geräusche (Ihr wisst, schon. Diese „hmmmms“ und „oooohs“). Nicht einmal meine Enten hatten Freude an den kargen Resten.

Egal – diese Brioche-Kipferl sollten bald auf eurem Frühstücksteller landen. Sie sind weich und keinesfalls trocken. Haben Substanz, Geschmack und sie wiegen mehr als eine Feder. Mahlzeit!

Brioche-Kipferl – für 8 Stück

• 180 g glattes Weizenmehl
• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 1/2 Würfel Germ
• 190 ml + etwas mehr lauwarme Milch
• 1 Ei
• 50 g Butter
• 1 Prise Salz
• 35 g Kristallzucker
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 2 EL brauner Rum
• Hagelzucker

Als erstes machen wir eine vereinfachte Form des Dampfls. Dafür vermischt ihr die beiden Mehlsorten in einer großen Schüssel. Bröckelt in die Mitte des Mehls den Germ und schüttet 125 ml der lauwarmen Milch darauf. Ein bisschen mit den Fingern darin herumquirlen, damit sich ein Teil des Mehls mit dem Germ und der Milch verbindet. Zudecken und für 15-20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Während dieser Zeit hüpfe ich übrigens meistens unter die Guten-Morgen-Dusche. In einem kleine Töpflein die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Der Germ sollte mit Milch und Mehl nun seinen Zauber vollzogen haben und Blasen werfen. In diese Mehl-Dampfl-Mischung gebt ihr nun die geschmolzene Butter, Vanilleextrakt, Rum, Salz, Ei, Zucker und die restliche Milch.

Ich habe nun mit der Küchenmaschine weiter geknetet, ihr könnt natürlich die Knethaken des Rührgeräts oder eure Hände nehmen. Knetet den Teig gut durch, bis ein schön glatter Teig entsteht, den ihr gut verarbeiten könnt. Sollte er zu flüssig/trocken sein, einfach noch ein wenig Milch oder Mehl dazu geben. Stattet ein Backblech mit Papier aus – denn jetzt gehts ran ans Kipfer-Rollen! Formt den Brioche-Teig zu einer Kugeln und rollt ihn anschließend zu einer Art Pizza aus. Der Teig darf ruhig einen Durchmesser von etwa 25-30 Zentimeter haben. Mit dem Pizzaschneider teilt ihr den Teig jetzt vier mal durch, sodass 8 Dreiecke entstehen. Von der kurzen Seite des Dreiecks aus rollt ihr den Teig nun auf, sodass Kipferl entstehen. Die rohen Brioche-Kipferl auf das Backblech legen und ein wenig an der Form arbeiten, falls sie noch unförmig sein sollten. Ich empfehle an dieser Stelle, die Kipferl mit etwas Milch zu bestreichen und den Hagelzucker darauf zu verteilen. Jetzt brauchen die Kipferl noch etwa 20 Minuten Ruhezeit, bevor sie ins vorgeheizte Backrohr wandern. Backt sie bei 190° Umluft auf der mittleren Schiene.

Ich empfehle ja, die Kipferl noch lauwarm, also frisch aus dem Ofen, zu servieren. Am nächsten Tag schmecken sie aber immer noch sehr gut.

Dankesehr an dieser Stelle für das Zuverfügungstellen von einem warmen Verkostungsplatzerl, Butter und einem Regenschirm liebe Gute Güte. Es war mir eine Ehre!