Der Kletzenbrot-Test plus ein Rezept zum Selbermachen

Du fragst dich, was Kletzenbrot ist? Das ist gar nicht so einfach erklärt. Denn neben dem Fakt, dass es in Österreich hauptsächlich in der Adventzeit gebacken wird, gibt es kein einheitliches Rezept. Kein Geschichte, die überall gleich erzählt wird. Vielmehr wird es von Region zu Region unterschiedlich gebacken und genauso unterschiedlich zelebriert. Meistens wird es mit ein wenig Butter bestrichen genascht.

Kletzenbrot ist ein traditionelles Weihnachtsgebäck aus Sauerteig und Trockenfrüchten. Seinen Namen hat das Weihnachtsgebäck von den Kletzen, die dem Brot den typischen Geschmack geben. Kletzen sind im ganzen gedörrte Birnen. Klingt seltsam? Ist es auch ein bisserl. Denn die Kletzen sehen nicht besonders attraktiv aus, eher wie braune schrumpelige Klumpen. Nichtsdestotrotz schmecken sie herrlich im Kletzenbrot.

Mittlerweile gibt es traditionelles Kletzenbrot zuhauf – man kommt in Österreich gar nicht drum herum. Was eigentlich gut ist, macht einem aber das Leben schwer – die Entscheidung fällt nämlich gar nicht leicht, welches Brot man nun nachhause mitnehmen soll. Darum haben sich selbsternannte Kletzenbrot-Experten samt mir daran gemacht, das beste Kletzenbrot Salzburgs zu krönen. Im gänzlich selbstlosen Test wurden die Kletzenbrote vom Salzburger Christkindlmarkt, von der Biobäckerei Itzlinger, von Ölz und ein selbstgemachtes Exemplar gnadenlos durchgekostet.

Was macht ein gutes Kletzenbrot aus – die Kriterien

In jeder Kategorie konnten die drei Tester maximal fünf Punkte vergeben.

Verpackung

Nun gut. Verpackung ist jetzt nicht grad ein Geschmackskriterium. Allerdings ist ein in Plastik eingeschweistes Gebäck nunmal weniger attraktiv anzusehen als eines in Papier. Oder ganz ohne Verpackung. Das Auge isst schließlich mit.

Aussehen

Weil wir grad bei „Das Auge isst mit“ waren: Ja, auch ein Kletzenbrot muss nicht schirch sein. Dachten wir zumindest. Wir wünschen uns Kletzenbrote, bei denen man die einzelnen Komponenten noch deutlich erkennen kann. Wo der Teig aufhört und die Früchte anfangen. Wie schön die Aussenkruste gelungen ist. Ob das Kletzenbrot in einer Form gebacken wurde und in welcher. Oder ob es Freihand hergestellt wurde. Auch die Farbe des Kletzenbrots trägt nicht wenig zur Attraktivität bei.

Geruch

Bevor das Kletzenbrot in den Mund wandert, muss es bei der Nase vorbei. Daher mussten sich die Tester erst einmal durch die vier Kletzenbrote schnuppern. Bewertet wurde dabei die Intensität des Dufts, die Natürlichkeit und wie fruchtig oder brotig das Kletzenbrot riecht.

Haptik

Nun gut – jetzt gehts bald ans Eingemachte. Mit Haptik ist gemeint, wie gut das Brot geschnitten werden kann und wie es in der Hand liegt. Ob es in Einzelteile zerbröselt oder klebt. Oder ob es sich ideal dafür eignet, mit Butter bestrichen zu werden. Während des Testens kam dann der Input, auch die „Mundhaptik“ in die Bewertung einfließen zu lassen. Was das ist kann sich bestimmt jeder denken aber noch sicherheitshalber zur Erklärung: Es ist auch wichtig, wie sich das Kletzenbrot im Mund verhält. Ob es an den Zähnen klebt, kratzt, harte Bröckerl drin sind und ob die Nüsse schon knacken.

Geschmack

So. Das wohl wichtigste Kriterium eines guten Kletzenbrots ist der Geschmack. Dass so ein Brot, das hauptsächlich aus Trockenfrüchten besteht, süß ist ist klar. Hier ist genau die richtige Schwelle zwischen ausreichend süß und zu süß zu treffen. Weitere Kriterien im Test sind das Brotaroma und die einzelne Geschmacksrichtungen der Zutaten. Eine harmonische Mischung als den Kletzenbrot-Aromen wäre dabei natürlich wünschenswert. Beim Geschmack wurde auch bewertet, wie gut das Brot mit Butter bestrichen schmeckt.

Preis/Leistungsverhältnis

Als letztes Kriterium haben wir einen Blick auf das Preis/Leistungsverhältnis geworfen. Kletzenbrote, wenngleich sie früher auch in ärmeren Regionen gereicht wurden, gehen heute richtig ins Geld. Für einen kleinen Laib muss man schon mindestens 9 Euro berappen, was nicht gerade ein Schnäppchen ist. Von 3,50 Euro bis 9,80 war bei diesem Test alles vertreten.

 

 

Salzburger Kletzenbrote – die vier Teilnehmer

Natürlich konnten wir nicht alle 9.563 verschiedenen Kletzenbrote aus Salzburg testen. Da hätte schlussendlich nur unser Zahnarzt seine Freude gehabt, während der Internist die Hände über dem Kopf zusammengeschlägt. Darum haben wir uns für das Tasting für vier möglichst unterschiedliche Exemplare entschieden.

• klassisches Kletzenbrot vom Christkindlmarkt am Domplatz
• Bio-Kletzenbrot von der Bäckerei Itzlinger aus Faistenau
• konventionelles Kletzenbrot von Ölz
• selbstgebackenes Kletzenbrot von mir

Ran an die Brote – die Ergebnisse

Platz 4: Kletzenbrot von Ölz mit 18 von 45 Punkten

Sorry Ölz. Wir wollten dich mögen. Es wäre einfach zu praktisch, gutes Kletzenbrot in jedem Supermarkt einfach mitnehmen zu können. Leider verlor das Exemplar vor allem in den wirklich wichtigen Kategorien Geruch und Geschmack die meisten Punkte. Der Geruch war zu chemisch, zu zitrussig und alles in allem zu intensiv – was die Vermutung nahelegt, dass hier reichlich mit Zusatzstoffen nachgeholfen wurde. Gleiches gilt dann auch für den Geschmack – leider! Die Variante von Ölz war auch noch dazu die Variante, die am süßesten wahrgenommen wurde. Bei der Konsistenz lässt sich das Kletzenbrot vom Meisterbäcker Ölz allerdings fast keine Punkte nehmen. Es hat genau die richtige Mischung aus klebrig und fest. Außerdem ist das Preis/Leistungsverhältnis unschlagbar. 400 g Kletzenbrot bekommt man für schlappe 3,50 Euro.

Platz 3: Kletzenbrot vom Christkindlmarkt mit 22 von 45 Punkten

Das Kletzenbrot vom Christkindlmarkt ist ein dunkler – fast schon schwarzer -, fester Laib. Wir gehen davon aus, dass er viel Zeit zum Durchziehen hatte, denn die einzelnen Bestandteile wie Rosinen, Kletzen, Brot und Nüsse konnten wir weder beim Geschmack noch in der Optik wahrnehmen. Der Teig hat sich zu einem wunderbar weihnachtlichen Gebäck verbunden, dessen Aromen süß zusammenspielen. Auch der Duft überzeugte auf ganzer Linie. Dass das Kletzenbrot aber so dunkel und kompakt aussieht, hat ihm in der Bewertung ein paar wichtige Punkte gekostet. Und auch, dass es sich beim Schneiden als widerspenstig erwies: es klebte und zerfiel, wenn man Butter draufschmieren wollte. Das Kletzenbrot vom Christkindlmarkt war das teuerste – es schlug mit 9.90 für ein halbes Kilo zubuche.

Platz 2: Kletzenbrot vom Bio-Bäcker Itzlinger mit 33 von 45 Punkten

Die Vollkorn-Variante vom Itzlinger wurde mir von vielen Seiten empfohlen und das auch zu recht. Das Kletzenbrot sieht wunderhübsch aus mit seiner hellbraunen Kruste und dem samtigen Innenleben. Das Brot besteht nur aus Biozutaten und hat damit wahrscheinlich schon einige Sympathiepunkte gehamstert. Am Kletzenbrot vom Itzlinger mochten wir den Duft – er kitzelte die Nase mit dem Geruch nach Brot und den einzelnen Früchten. Außerdem harmonierte es perfekt mit Butter, ließ sich einwandfrei schneiden und schmeckte herrlich fruchtig – weihnachtlich – unaufdringlich. Beim Bio-Kletzenbrot muss man sich definitiv nicht vor einem Zuckerschock fürchten. Gefällt uns! Die Variante hat allerdings auch ihren Preis. Für das Kletzenbrot vom Itzlinger muss man für 400 Gramm 9,80 Euro hinblättern.

Platz 1: selbstgemachtes Kletzenbrot von Conny mit 40 von 45 Punkten

Zuerst muss ich folgendes festhalten: Das Ding hier zu rocken, damit hätte ich echt nicht gerechnet! Zumal sich das Kletzenbrot während des Backens als äußerst zickig anstellte (oder ich mich zu blöd) und es mein allererstes Kletzenbrot-Experiment überhaupt war. Und: Ich ermahnte meine Mit-Tester ständig, doch bitte nicht zu gnädig mit mir zu sein. Nichtsdestotrotz: Selbstgemachtes siegt immer. Wahrscheinlich liegt es daran. An meiner Variante gefiel das brotige Aussehen – andere würden es wahrscheinlich „artisan“ nennen – und der Geschmack. Das überraschte mich übrigens auch: mein selbstgebackenes Kletzenbrot war am fruchtigsten, obwohl der Fruchtanteil im Vergleich zu den anderen Broten gering war. Zählt man nur die Wareneinsatzkosten kam ich bei meinem Kletzenbrot auf rund 7 Euro. Gänzlich bio ist mein Kletzenbrot leider nicht, denn beim Germ hab ich auf ein ganz normales Packerl zurückgegriffen.

Selbstgemachtes Kletzenbrot – für einen großen Laib

Wer das Gewinner-Kletzenbrot nachbacken möchte, sollte sich ein wenig beeilen. Es sollte nämlich vor dem Anschnitt ein paar Tage durchziehen, damit sich die Aromen verbinden.

• 280 g Roggenmehl
• 3 g Salz
• fast eine ganze Packung Trockengerm – aber nicht ganz
• 210 ml lauwarmes Wasser + 85 ml für die Füllung
• 280 g Rosinen
• 100 g Kletzen
• 35 g ganze Haselnüsse
• 1,5 g gemahlene Nelken
• 3 g gemahlener Zimt
• 15 ml Rum

Als erstes machen wir uns an den Brot-Teig. Dafür das Roggenmehl mit Salz, dem Germ und den 210 ml lauwarmen Wasser verkneten. Ich mache das immer in der Küchenmaschine, weil es das Herumwerkeln mit klebrigen Fingern spart. So lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen. (Ich habe ihn über Nacht gehen lassen – war auch überhaupt kein Problem) Während der Brotteig zieht, kommt die Füllung dran. Die Kletzen würfelig schneiden und mit den Rosinen, Nüssen, den Gewürzen und Rum in einer Schüssel vermischen. Wasser dazugeben, gut umrühren und die Mischung ebenfalls 2 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, damit sich die Früchte gleichmäßig vollsaugen können.

Nun gehts ans Zusammensetzen. Dafür vom Brotteig ein Drittel abnehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Diese Schicht kommt um das Kletzenbrot herum und schützt die Früchte vor dem Austrocknen. Im Dialekt und auch im Kletzenbrot-Bäcker-Fachjargon nennt sich das dann „Bladl“. Den restlichen Roggenmehl-Teig mit der Füllung vermischen. Achtung – das ist ein extremes Gepatze! Ich wäre fast an der zähen Masse verzweifelt, die einfach nicht von meinen Fingern rutschen wollte. Aber: Gut Ding braucht Weile. Und nach einer Weile kneten liess sich ein wunderbarer kleiner Laib formen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Laibe mit der Füllung auf den ausgerollten Teig geben und sorgfältig damit einschlagen. Das Kletzenbrot auf ein mit Backpapier ausgestattetes Backblech geben und großzügig mit Wasser bestreichen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit die Rinde während dem Backen nicht einreisst. Das Kletzenbrot eine Stunde backen. Es sollte hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.

Das Kletzenbrot wird am besten gelagert, in dem man es in ein feuchtes Tuch eingewickelt in den Kühlschrank legt.

Diese Verkostung war übrigens äußerst subjektiv, schließlich nahmen ja Verwandte und Fast-Verwandte daran teil.