Ohja, das was du hier siehst habe wirklich ich gebacken. Mit meinen eigenen Händen, geknetet, geformt, gemehlt und aus dem Ofen geholt. Meine Brot-Evolution ist voll im Gange und wenn ich das kann, kannst du das auch! Sieht das Nussbrot nicht herrlich aus? Die Form ist ganz eigentümlich, kenne ich so gar nicht, eigentlich. Beziehungsweise nur von weißen Broten. Ich mag es, dass man das beste von beiden Varianten hat: Brot und Brötchen. Immer, wenn du Lust auf ein Weckerl hast, reißt du eines runter.
Das Tessiner Baumnussbrot ist voller gerösteter Walnüsse (Schweizerisch: Baumnüsse), die im Teig für Biss sorgen. Zusätzlich sorgt Roggenvollkornmehl für das typische Brotaroma, das wir alle so lieben. Der Teig ist luftig und locker, ohne trocken zu sein. Das kommt vom Mehlkochstück, das du eventuell schon von den Dinkelweckerl kennst. Das Mehlkochstück schließt Feuchtigkeit im Teig ein macht das Nussbrot noch saftiger. Wirklich gut!
Ich habe das erste Nussbrot noch lauwarm aus dem Ofen mit Butter bestrichen aufgefressen.
Das Nussbrot ist
- optisch echt außergewöhnlich
- ein Laib aus mehreren Brötchen
- mit einer Extraportion Walnüssen gebacken und hat dadurch einen perfekten Biss
- auch eingefroren und aufgetaucht ein Gedicht
- nicht ganz unaufwendig
- ideal fürs Sonntagsfrühstück
Tessiner Nussbrot
Für das Mehlkochstück
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Weizenmehl
- 250 ml Wasser
Für den Sauerteig
- 50 ml Wasser mit rund 30 Grad
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 5 g Anstellgut
Für den Hauptteig
- 125 g Walnüsse ganz
- 200 ml Milch
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
- 125 ml Wasser
- 8 g Germ frisch
Zubereitung
Sauerteig – am Vortag:
- Als erstes gehts am Vortag an den Sauerteig. Dafür die drei Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur 12 bis maximal 16 Stunden stehen lassen.
Mehlkochstück – am Vortag:
- Die beiden Mehlsorten mischen.
- In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und das Mehl hineinkippen. So lange rühren, bis die Masse bindet.
- Abdecken und bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen.
Hauptteig – am Backtag:
- Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind und zu duften beginnen. Walnüsse mit der Milch übergießen und 45 Minuten quellen lassen.
- Das Mehl mit Salz, Germ und Wasser sowie dem Mehlkochstück und dem Sauerteig in der Schüssel einer Küchenmaschine verkneten.
- Zuerst den Teig ganz langsam auf der niedrigesten Stufe für 6 Minuten vermischen. Dann in einem schnelleren Ganz weitere 4 Minuten kneten.
- Die Walnüsse abtropfen lassen und unterkneten.
- Den Brotteig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken (rund kneten) und in einer geölten Schüssel zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit den Teig zweimal falten.
- Nun gehts ans Formen der Nussbrötchen. Dafür den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 gleich schwere Teile trennen (Küchenwaage hilft!). Die Teigstücke rundwirken, abdecken und wieder 10 Minuten ruhen lassen.
- Als nächstes formst du aus den Teigstücken etwa 10 cm lange Brötchen. Befeuchte sie seitlich leicht mit Wasser und lege jeweils 5 direkt aneinander auf das mit Backpapier ausgestattete Backblech. Achte darauf, dass der Teigschluss unten und die glatte Oberfläche oben ist.
- Das ungebackeneT Tessiner Nussbrot mit Roggenmehl bestreuen. Es darf jetzt noch ein letztes Mal 30 Minuten zugedeckt ruhen.
- Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden stellen.
- Die Brötchen einmal längs am unteren Rand scharf einschneiden. Je schärfer das Messer, umso besser!
- Brot schnell einschießen und 5 Minuten backen.
- Jetzt die Ofentür kurz öffnen, die wassergefüllte Auflaufform entfernen und 20 Minuten fertig backen.
- Das Nussbrot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite ein hohles Geräusch abgibt.
- Brot vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.
Gut zu wissen …
Das Rezept habe ich mir diesmal nicht selbst ausgedacht, sondern nur adaptiert. Es ist aus dem grandiosen Buch „Brot“ vom Teubner Verlag.
Tipp: Mach am besten gleich zwei „Laibe“ und friere sie als ganzes oder in kleinen Grüppchen ein. Dann kannst du sie auftauen, wenn du spontan welche brauchst. Zum Frühstück oder der Jause zum Beispiel.
So taust du Brötchen am besten auf:
Heize den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze auf. Die Brötchen holst du aus dem Gefrierschrank, sobald die Temperatur erreicht ist und bestreichst sie mit Wasser. Lass die Brötchen auf der mittleren Schiene etwa 10-15 Minuten auftauen. Dann sind sie leicht lauwarm aber nicht trocken.
Siehst du, wie saftig das Baumnussbrot ist? Die Krume springt bei einem Druck mit dem Daumen zurück, das ist ein gutes Zeichen.
Ich habe übrigens noch ein weitere Rezept für Nussbrot mit Walnüssen, dafür aber ohne Sauerteig in petto. Schau es dir an!
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