Hey! Hab ich nicht schon angekündigt, dass es hier bald wie im Schlaraffenland zugehen und Brote regnen wird? Tja, es ist soweit, ich präsentiere dir mein erstes echtes Sauerteigbrot: ein Topfenbrot!
Ganz ehrlich: Ich hatte schon echten Bammel davor, das Brot zu backen. Oder was heißt Bammel … es war eher Respekt vor dem Handwerk, das noch immer einen gewissen Zauber in sich trägt. Sauerteig ist schon ein Mysterium für sich, und wie dann Brot daraus entsteht sowieso.
Nach meinem Hilferuf nach Anstellgut auf Instagram haben tatsächlich ein paar meiner Follower ihren Sauerteig mit mir geteilt. WIE COOL IST DAS BITTE?! Ich bin noch immer ganz hin und weg, denn jetzt kann ich endlich all die Brote backen, von denen ich nachts träume!
Dafür, dass ich meine echten Tipps und Erfahrungen mit dir teile, ist es leider noch zu früh. Dafür möchte ich noch mehr backen, viel ausprobieren und lernen. Natürlich nehme ich dich gerne mit!
Zurück zu diesem Topfenbrot! Ich habe mich dafür entschieden, weil es wirklich einfach zu backen ist. Du brauchst dafür weder viel Talent im Formen von Brot, noch ein Garkörbchen. Wenn du eine Kastenform besitzt, kann es schon losgehen. Aja! Und Geduld solltest du mitbringen, davon brauchst du einiges, denn das Brot muss nicht nur über Nacht gehen, sondern auch am Backtag noch etwa 1,5 Stunden ruhen, bis es endlich im Backofen landet.
Deine Geduld wird allerdings belohnt! Das Topfenbrot ist schön saftig und hat eine knusprige Kruste. Innen ist es feinporig und dicht, was ich auch auf den Topfen zurückführe.
Ich habe die einzelnen Zubereitungs- und Gehschritte für dich dokumentiert, sodass du nachvollziehen kannst, wie das Brot zu welchem Zeitpunkt ausgesehen hat. Gern geschehen!
Die verschiedenen Phasen des Sauerteig-Brots
Vorteig an Tag 1
Am ersten Tag stellst du den eigentlichen Sauerteig her. Das sieht zwar noch nicht nach viel aus, aber ist der erste Schritt für das Topfenbrot.
Die Arbeit hält sich in diesem Schritt noch in Grenzen.
Mein Tipp: Eine Küchenmaschine kann hier viel unterstützen!
Brotteig am Tag 2
Nach der Gehzeit wird der Teig mit frischem Mehl verknetet, in eine Schüssel gefüllt und an einen warmen Ort gestellt.
Während er geht, wird der Teig mehrmals gefaltet – das erkennst du an der Struktur! Er geht wunderbar auf und wirft Bläschen.
Falten statt kneten ist die Devise – das macht dir das Zubereiten noch einfacher.
Brotteig vor dem Backen
Lass dem Topfenbrot-Teig ausreichend Zeit zum Aufgehen. Bei jedem Mal mehr wird der Teig an Volumen gewinnen.
Fülle ihn vorsichtig in die Kastenform und eine Stunde später hat er seine Größe verdoppelt.
Nun ist es wichtig, vorsichtig mit dem Teig umzugehen. Nirgendwo anstoßen oder die Brotform grob auf der Arbeitsfläche abstellen wäre fatal.
Mein Tipp für schöne Schnitte: scharfe Messer! Nur eine scharfe Klinge garantiert präzise Schnitte. Sei auch nicht zu zaghaft beim Einschneiden.
Das Topfenbrot ist
- mit Sauerteig gebacken
- etwas zeitaufwendiger, aber dafür umso leckerer
- dennoch einfach genug für alle, die noch keine Brotbackerfahrung haben
- weder zu süß noch zu herzhaft und passt daher zu allen möglichen Speisen
- außen knusprig und innen schön luftig
- auch ideal zum Einfrieren geeignet
Topfenbrot mit Sauerteig
Für den Sauerteig
- 22 g Anstellgut
- 212 g Roggenmehl
- 175 ml Wasser lauwarm
Für den Hauptteig
- 940 g Weizenmehl
- 50 g Roggenmehl
- 20 g Germ frisch
- 500 ml Wasser lauwarm
- 100 g Magertopfen
- 20 g Salz
- Öl für die Schüssel
Außerdem brauchst du:
- Kastenform mit 30 cm Länge – 2 Stück
Zubereitung
Rezept für den Sauerteig
- Als erstes bereiten wir den Sauerteig zu. Dafür das Anstellgut mit dem Wasser und Mehl in einer Rührschüssel langsam vermengen. Ich habe das in meiner KitchenAid-Artisan auf niedriger Stufe 3 Minuten lang getan.
- Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rezept für den Hauptteig
- Am Backtag die Mehle mit Gern, Wasser und Topfen zum Sauerteig geben und langsam etwa 4 Minuten vermischen.
- Auf einen schnelleren Gang schalten und weitere 6 Minuten kneten. Währenddessen das Salz langsam einrieseln lassen.
- Eine Schüssel mit Öl auspinseln, Brotteig hineingeben und zugedeckt bei Zimmertemperatur noch einmal 25 Minuten gehen lassen.
- Wichtig: Den Teig für das Topfenbrot dabei mehrmals vorsichtig falten.
- Die beiden Kastenformen leicht mit Öl bestreichen und den Teig in zwei Teilen hineinlegen. Leicht mit Wasser bestreichen. Noch einmal zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Den Backofen auf 230° Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Brote mit Mehl bestäuben und jeweils zweimal quer einschneiden.
- Die Brote in den Kastenformen rasch in den Backofen schieben und 2 Minuten anbacken.
- Danach die Temperatur auf 200° reduzieren und noch einmal 40 bis 50 Minuten backen.
- Brote aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.
- Dann kannst du sie aus den Backformen stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Gut zu wissen …
Das Rezept habe ich mir diesmal nicht selbst ausgedacht, sondern nur adaptiert. Es ist aus dem grandiosen Buch „Brot“ vom Teubner Verlag.
Falls du dich diesmal noch nicht über ein Sauerteigbrot drübertraust, überhaupt kein Problem! Vielleicht gefällt dir ja mein Rezept für Sonnenblumenbrot. Es ist aus Vollkornmehl und Germ – und wirklich super für die ersten Schritte als Brotbäcker.
1 Comment
Wäre schön wenn man auch die Mehltypen dazu geschrieben hätte!