Walnussbrot aus Vollkornmehl | endlich wieder Brotduft!

Großartig – endlich wieder Brot! Schon viel zu lange hat im Hause Jelly Jar schon keinen rustikalen, knusprigen Laib Brot mehr gegeben. Ich meine, ich bin ja auch ziemlich verwöhnt, schließlich lebe ich über der ältesten Bäckerei Salzburgs. Es geht jedoch nichts über das gute Gefühl, ein duftendes Brot aus dem Ofen zu holen, in das eine Extraportion Zeit und Liebe geflossen ist. Dieses Mal ist es ein aromatisches Walnussbrot aus Vollkornmehl geworden.

Das Nussbrot ist außen knusprig und innen weich – genau wie ich es liebe! Es hat ein leicht süßliches Aroma, das von einer Portion Dattelpüree rührt. Die Süße harmoniert perfekt mit reifem Weichkäse oder einfach einer dicken Schicht Butter. Walnüsse schmecken herrlich im Brot, du kannst aber auch gerne Haselnüsse verwenden.

Das Dattelpüree kannst du übrigens auch schon ein paar Tage im voraus machen, es hält sich in einer verschließbaren Dose ein Weilchen  frisch. Ich verwende es gerne als Zuckerersatz, denn es ist zu 100 Prozent natürlich.

Das Nussbrot ist

• außen knusprig und innen weich
• ein riesiger Laib, den du auch einfrieren kannst
• vollwertig durch den großen Anteil an Vollkornmehl
• nur mit Datteln gesüßt

Vollkorn-Nussbrot – für einen wirklich großen Laib

Für Schritt 1:

• 230 ml warmes Wasser
• 1 EL Kristallzucker
• 1 Packung Trockengerm

Für Schritt 2:

• 300 g Vollkornmehl + 150 g extra
• 130 g glattes Weizenmehl
• 1 TL Salz
• 3 EL gehackte Walnüsse
• eine Handvoll Datteln, entsteint
• 125 ml Wasser
• 3 EL Olivenöl

Das warme Wasser mit Zucker und Germ in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Wasser sollte nicht zu heiss sondern richtig schön warm sein, damit der Germ seine Wunder tun kann. Beiseite stellen, bis die sich an der Oberfläche Blasen bilden. Das wird ca. 5 bis 10 Minuten dauern.

In der Zwischenzeit bereiten wir das Dattelpüree zu. Schneide sie in Hälften und übergieße sie mit heißem Wasser. Ein paar Minuten stehen lassen bis die Datteln weich sind. Ich pikse sie dafür immer mit einer Messerspitze an. Im Zerkleinerer oder mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree verarbeiten. Beiseite stellen.

300 g Vollkornmehl, das Weizenmehl, Salz und Walnüsse in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Diesen Schritt kannst du natürlich auch mit der Hand oder den Knethaken des Handrührgeräts machen!

Germgemisch zum Mehl in der Schüssel geben und gut durchkneten. Dattelpüree und Wasser dazugeben und gut verkneten. Der Teig wird zu diesem Zeitpunkt eher auf der klebrigen Seite sein – aber das ist völlig okay! Den Teig für das Nussbrot mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort für eine Stunde aufgehen lassen. Er wird sein Volumen etwa verdoppeln.

Nach der Ruhezeit streust du das restliche Vollkornmehl großzügig darüber. Mit der Hand den Teig runter drücken und die Luft entweichen lassen. Olivenöl darüber sprenkeln. Zu einer schönen Teigkugel verkneten. Lass dir an dieser Stelle ruhig Zeit zum Kneten und genieß die Handarbeit! Falls der Teig noch immer zu klebrig ist, kannst du Esslöffel-weise noch etwas Vollkornmehl dazu geben.

Teig zu einem schönen Laib formen und aufs Backblech geben. Am besten streust du vorher noch etwas Mehl auf die Oberfläche. Mit einem Geschirrtuch abdecken und noch einmal 40 Minuten gehen lassen.

Gönn dir jetzt eine Pause und lese ein Buch oder trinke eine warme Tasse Tee!

Nach der Gehzeit ist das Nussbrot erneut richtig schön aufgegangen. Heize den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vor und ritze das Brot mit einem scharfen Messer mehrmals diagonal ein.

Auf mittlerer Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Vorsichtig aus dem Ofen holen und auf die Unterseite klopfen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt.

Lass dir ruhig Zeit damit, das Brot gehen zu lassen. Wenn du in der Zwischenzeit ein Nickerchen machst – nur zu! Je länger der Teig für das Nussbrot in Ruhe gelassen wird, umso besser wird es am Ende schmecken. Vertrau mir!