Tessiner Nussbrot
Die Sauerteig-Brötchen aus Roggenvollkorn- und Weizenmehl ist vollgepackt mit knackigen Walnüssen. Sie werden als Brötchen dicht aneinander gebacken, sodass die charakteristische Form entsteht.
Portionen: 2 Laibe
Für das Mehlkochstück
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Weizenmehl
- 250 ml Wasser
Für den Sauerteig
- 50 ml Wasser mit rund 30 Grad
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 5 g Anstellgut
Für den Hauptteig
- 125 g Walnüsse ganz
- 200 ml Milch
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
- 125 ml Wasser
- 8 g Germ frisch
Zubereitung
Sauerteig - am Vortag:
- Als erstes gehts am Vortag an den Sauerteig. Dafür die drei Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur 12 bis maximal 16 Stunden stehen lassen.
Mehlkochstück - am Vortag:
- Die beiden Mehlsorten mischen.
- In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und das Mehl hineinkippen. So lange rühren, bis die Masse bindet.
- Abdecken und bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen.
Hauptteig - am Backtag:
- Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind und zu duften beginnen. Walnüsse mit der Milch übergießen und 45 Minuten quellen lassen.
- Das Mehl mit Salz, Germ und Wasser sowie dem Mehlkochstück und dem Sauerteig in der Schüssel einer Küchenmaschine verkneten.
- Zuerst den Teig ganz langsam auf der niedrigesten Stufe für 6 Minuten vermischen. Dann in einem schnelleren Ganz weitere 4 Minuten kneten.
- Die Walnüsse abtropfen lassen und unterkneten.
- Den Brotteig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken (rund kneten) und in einer geölten Schüssel zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit den Teig zweimal falten.
- Nun gehts ans Formen der Nussbrötchen. Dafür den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 gleich schwere Teile trennen (Küchenwaage hilft!). Die Teigstücke rundwirken, abdecken und wieder 10 Minuten ruhen lassen.
- Als nächstes formst du aus den Teigstücken etwa 10 cm lange Brötchen. Befeuchte sie seitlich leicht mit Wasser und lege jeweils 5 direkt aneinander auf das mit Backpapier ausgestattete Backblech. Achte darauf, dass der Teigschluss unten und die glatte Oberfläche oben ist.
- Das ungebackeneT Tessiner Nussbrot mit Roggenmehl bestreuen. Es darf jetzt noch ein letztes Mal 30 Minuten zugedeckt ruhen.
- Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden stellen.
- Die Brötchen einmal längs am unteren Rand scharf einschneiden. Je schärfer das Messer, umso besser!
- Brot schnell einschießen und 5 Minuten backen.
- Jetzt die Ofentür kurz öffnen, die wassergefüllte Auflaufform entfernen und 20 Minuten fertig backen.
- Das Nussbrot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite ein hohles Geräusch abgibt.
- Brot vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.
Gut zu wissen ...
Tipp: Du faltest den Teig, in dem du einmal rundherum seine Seiten mit einer Teigkarte hochziehst und zur Mitte umlegst.
Lass dem Teig unbedingt die vielen Ruhepausen. Dadurch kommt die Luft in den Vollkornteig, die es braucht, um die Brötchen luftig zu machen.